Иногда считается, что единственная роль дрожжевой закваски в процессе пивоварения – это производство этанола. Однако это не так, дрожжи могут производить различные легколетучие органические соединения, придавая дополнительный аромат пиву.
В природе, пытаясь привлечь насекомых, дрожжи вырабатывают химические соединения, чей запах напоминает фруктовый (этилацетат, изоамиловый ацетат, фенилэтиловый ацетат). Привлеченные насекомые съедают часть микроорганизмов, но зато другие могут быть перенесены на теле насекомых дальше.
Эти ароматические соединения вырабатываются отдельно от процесса производства этилового спирта, именно поэтому пивовары так бережно хранят определенные штаммы дрожжей, поскольку любые дрожжи способны производить алкоголь, но вот аромат могут производить не все.
Бельгийские ученые из Католического университета Лувена, определили ген, отвечающий у дрожжей за выработку ароматов как ATF1. Это установили еще 15 лет назад, а вот в этом году в издании Cell была опубликована работа той же лаборатории по сравнению привлекательности для насекомых дрожжей, искусственно лишенных гена ATF1, и обычных «диких» дрожжей. Оказалось, что природный аромат обычных дрожжей привлекал в четыре раза больше насекомых, по сравнению с генетически модифицированными микроорганизмами.
