В свете последних инициатив государственных регуляторов ввести ограничение на использование несоложённого сырья в пивоварении, в интернете и СМИ всё чаще появляются публикации, пугающие нас «несоложёнкой» и страшными «ферментами». Основным аргументом «ограничителей» является утверждение, что применение несоложённых материалов и ферментов, это придумка жадных международных корпораций, которые таким образом удешевляют производство в ущерб качеству пива. В пример приводятся «заветы предков», мол, в СССР несоложённых материалов и уж тем более ферментов в пивоварении почти не использовали. На самом деле все с точностью наоборот.
Во времена Советского Союза кукуруза, рисовая сечка, сахар и многое другое применялись повсеместно и в большом количестве, а вот пиво сваренное из чистого солода - редкое исключение, характерное скорее только для республик Прибалтики. Массовым чистосолодовым было только "Рижское". О размахе применения в пивоварении СССР несоложеных продуктов и ферментов дает представление брошюра изданная обществом "Знание" УССР в Киеве, в 1967-м году - "Пивоваренная и безалкогольная промышленность УССР за 50 лет Советской власти". Авторы Ф. Д. Дейнега и С. Д. Рабинович.
1952 г. - при Харьковских заводах "№ 1" и "Новая Бавария" построен цех по производству амилолитических ферментов «Аспергиллус ориза» мощностью 75-80 т. в год. После ввода его в строй, при производстве "Жигулевского" пива, стали применять до 50% несоложеных материалов с использованием этих ферментов. Широкое внедрение такого способа производства "Жигулевского" потребовало строительства дополнительных мощностей и в 1955 году такой же цех по производству ферментов запустили во Львове, с производством 300, а к 1961 году 900 т. К этому времени 33 пивзавода УССР перешли на варку "Жигулевского" пива с добавкой до 50% несоложеных продуктов. В 1958 г. - 16 млн. дал. пива сорта "Жигулевское" (40% от общего объема производства этого сорта) произведено с добавкой несоложеных продуктов в 30-50%, а в 1962 г. - уже 25 млн. дал. (48%). Учитывая, что "Жигулевское" пиво в УССР в 1950-м году составляло почти 90% всего варимого пива, а кроме "Жигулевского" до 50% несоложенки использовали и в других сортах, можно говорить, что около половины всего пива в УССР производили с использованием ферментов и несоложеных продуктов от 30 до 50% от засыпи. Хотя в следующие годы количество такого пива стало падать, несмотря на руководящие указания по экономии солода. В технологических инструкциях того времени разрешалось применять до 50% несоложеного сырья, при этом требовалось с определенного процента (обычно свыше 15-30%) добавлять ферментные препараты. Какие же сорта пива производили в СССР с использованием ферментов и количеством несоложеных продуктов до 50%?
Кроме "Жигулевского" - это "Столовое" (светлое, 8% плотности), в котором в засыпи количество несоложеных продуктов могло варьировать также как и в "Жигулевском", то есть тоже достигать 50%. Этот сорт (как и два следующих) варили на Львовском пивзаводе, где был построен специальный цех по производству ферментов. "Львовское новое" (светлое, 11%) - содержало 30% обезжиренной кукурузной крупы и 20% ячменной муки. Очень интересен был сорт пива "Любительское" (светлое, 11%) - в нем использовалось 50% несоложеной пшеницы (с обязательным внесением ферментов и молочной кислоты). Это пиво имело своеобразный мягкий вкус, который был обусловлен несоложеной пшеницей.
Еще больше было сортов пива с не столь экстремальным добавлением несоложеных продуктов, но более 20-ти %. Самое элитное, плотное и крепкое пиво СССР - "Столичное", которое при 23% плотности имело 7% мас. спирта (8,75% об.), что кстати, наглядно разрушает миф, что пива крепче 6% в СССР не варили, в его составе было 20% рисовой муки, 16% сахарного песка и 4% глюкозы. В не менее знаменитом 16-ти % "Исетском" (забавно, но прообраз "Исетского" - немецкий сорт "бок-бир", понятно что на родине он был чистосолодовый) - на 70% светлого солода добавляли 15% рисовой сечки и 15% сахара. Еще два оригинальных сорта Исетского завода - "Уральское" (темное, 18%) - 17,1% рисовой сечки, 17,1% сахара и 1,5% мальцэкстракта (уже тогда баловались и "пивным порошком", особенно в Прибалтике ;-) и "Свердловское" (светлое, 12%) - сильновыброженный для того времени сорт, в его составе всего 64% солода, а 18% рисовой муки и 18% сахара. В 14-ти процентных "Казанском" - 70% солода и 30% рисовой сечки, а "Самарском" - 19% рисовой сечки и 5% сахара. В Хамовниках варили такой интересный сорт как "Легкое" (темное) - его не выбраживали полностью, поэтому при 14% плотности, в нем было не более 2% алкоголя. В составе этого пива - 21% сахара.
Даже такое элитное пиво как "Наша марка" (светлое, 18%), созданный на пивзаводе им. Бадаева, в ознаменование 50-летия Советской власти, имело в составе 20% рисовой сечки и 3% сахара. "Юбилейное" (светлое, 17%) - варилось к разным юбилейным датам, но и оно имело в составе 10% рисовой сечки, 10% кукурузной муки и 1% сахара, так что массовое применение несоложеных продуктов в СССР совсем не связывали с низким качеством или дешевыми сортами пива. Из украинских сортов - "Мукачевское оригинальное" (светлое, 16%) - 18% рисовой сечки и 6% свекловичного сахара, "Одесское особое" (светлое, 14%) - 20% рисовой сечки и 5% сахара, Черноморское (темное, 15%) - 18% рисовой сечки, 6% сахара-сырца. Не откажешь в оригинальности рецепту пива "Переяславское" (светлое, 16%) предложенного пивоварами Киевского ПЗ № 2 в ознаменование 300-летия воссоединения Украины с Россией - он содержит светлый солод (66%), рисовую сечку (17,5%) и натуральный мед (16,5%)! "Янтарное" (оно же "Донецкое юбилейное", светлое, плотность 19%) - 18% рисовой сечки, 5% сахара и 3% крахмальной патоки.
Как видим – широко применялись различные несоложеные злаки, а также весьма различные сахара, что в общем делало вкус разных сортов советского пива действительно разным. Здесь приведена рецептура сортов из книги: Зазирная М. В., "Технология сортового пива", Киев, издательство "Технiка", 1974 г. В ней рассматривается только часть сортов пива варимых тогда в СССР и только трех республик из 15, так что реальное число сортов с количеством несоложеных продуктов свыше 20% гораздо больше.
Сейчас многие вспоминают вкус советского пива с ностальгией, но конечно, в СССР было немало весьма посредственного пива, но были и интересные сорта и многие заводы славились именно своим пивом, чему отнюдь не мешало применение в этом пиве в широких масштабах несоложенного сырья. Львовский завод считался одним из лучших, его фирменный сорт "Львовское" или "Портер" хвалили по всему СССР, но это не мешало львовянам варить сорта пива, в которых несоложенки было под 50%...
Сырье того времени часто оставляло желать лучшего, не позволяя получать стабильный вкус и качество пива, так что использование ферментов и их широкое применение скорее положительно сказалось на советском пивоварении.
Что же касаемо «вредности» ферментов, то достаточно того, что ферменты присутствуют во всех живых клетках и участвуют во всех биохимических реакциях. Но если кого-то пугает излишнее на их взгляд количество ферментов добавляемых при затирании, то таких людей можно успокоить – после затирания, сусло варится ещё достаточно долгое время, в процессе чего, ферменты как белковые соединения полностью распадаются.
Ферменты известны людям более чем сто лет и их изучение до сих пор, не дало никаких оснований для утверждения о том, что добавление энзимов (другое название ферментов) способно нанести какой-либо вред. Ссылки на резкое удешевление производства пива из несоложенных материалов с использованием ферментов также не лишены некого лукавства. В таких расчетах не учитывают стоимость самих ферментов, а она не такая уж низкая и при их значительном количестве начинает сказываться на себестоимости пива.
Рецептура пива, это полностью дело пивовара и не законодателям указывать нам как варить пиво. Ведь можно и из 100% высококачественного солода сварить не вкусное и пустое пиво, а можно и с добавлением несоложёных материалов сделать продукт мирового уровня!
Все изображения этикеток из личной коллекции Павла Егорова с сайта nubo.ru
Оригинал статьи и обсуждение на сайте beerbottle.ru
