Хмель вьющийся (латинское название Humulus lupulus) - один из основных видов сырья для производства пива, который придаёт ему характерный горький вкус. Традиция выращивания хмеля в Чехии уходит корнями в 10-ый век, и, несмотря на небольшую территорию страны, она является третьим крупнейшим производителем хмеля в мире. Как выглядит традиционное хмельное поле, знает, наверное, каждый, кто когда-то проезжал по Жатецкой, Устецкой или Тршицкой области Чехии. Конечно, многие любители пива не знают о том, какие сорта хмеля выращиваются в Чехии, не говоря о том, какие между ними существуют различия. Если вы относитесь к таким любителям, вам определённо стоит продолжить чтение.
Жатецкий среднеспелый багрянец - самый распространённый сорт хмеля в ЧехииСамые большие площади отведены под выращивание жатецкого среднеспелого багрянца. Хмельные поля с этим сортом занимают площадь свыше 3 800 га (данные на 2012 год). Это слабо-ароматический сорт, без преувеличения уникальный по своим качествам. Совершенно невозможно представить себе без него чешское пиво. Как, бесспорно, и пиво в других странах, поскольку часть хмеля сорта жатецкий среднеспелый багрянец идёт, благодаря своему качеству, на экспорт. По сравнению с другими сортами он содержит достаточно небольшое количество α-горьких кислот: различные источники указывают, что их содержание составляет всего 3-5%. Сорт жатецкий среднеспелый багрянец известен и своим сбалансированным соотношением α- и β-горьких кислот. Таким образом, этот сорт придаёт пиву тонкий вкус и аромат хмеля, но его довольно высокая стоимость вынуждает технологов искать более дешёвые альтернативы. Во время варки сусла с хмелем сначала наступает очередь более интенсивных сортов, о которых пойдёт речь позже, а на заключительном этапе охмеления, как правило, используется жатецкий среднеспелый багрянец. Он прекрасно подходит и для холодного охмеления.
Сладек (Sládek) – создан для солодовниковЭтот сорт происходит от жатецкого среднеспелого багрянца и сорта Northern Brewer. Своё название он получил благодаря своей сбалансированной, гармоничной горечи, которую и ценит солодовник (пивовар, чеш. sládek). Это сорт относится к ароматическим, поскольку по уровню содержания в нём α-горьких кислот он превосходит вышеописанный сорт. Разумеется, в сравнении с показателями мировых сортов он содержит их, скорее, меньше среднего, примерно 5-8%. В пользу выращивания данного сорта говорит его более высокая урожайность, которую в настоящее время можно наблюдать примерно на 240 га (данные за 2012 г.). Чаще всего этот сорт можно встретить во время второго охмеления, но не исключение и его использование при третьем охмелении, в качестве более дешёвого заменителя жатецкого среднеспелого багрянца.
Премиант (Premiant) – хмель для настоящей чешской двенадцаткиСледующий чешский сорт, Премиант, выращивается сегодня примерно на такой же площади, что и Сладек. Своё название он получил от традиционного обозначения чешской двенадцатки (пива с плотностью исходного сусла 12%) - Premium. Происходит этот сорт опять же от самого распространённого чешского хмеля – жатецкого среднеспелого багрянца. По уровню содержания α-горьких кислот этот сорт можно отнести к горьким сортам. Содержание горьких кислот в этом хмеле колеблется между 7% и 10%, то есть этот сорт превосходит по этому показателю как жатецкий среднеспелый багрянец, так и Сладек. От первого из них он унаследовал умение создавать тонкую горечь, которое используется, прежде всего, для второго охмеления как лагеров, так и менее плотных сортов. То, что он был назван в честь двенадцатки, не означает, что Премиант используют преимущественно для охмеления лагеров с плотностью 12%. Горкость, которую передаёт пиву этот сорт, классифицируется как нейтральная, то есть без неприятного привкуса.
Агнус (Agnus) – самый горький из выращиваемых в Чехии сортовПервое, что следует сказать о сорте Агнус – это содержание α-горьких кислот, которое колеблется у него в пределах 9-12%, что можно сравнить с горькими сортами, выращиваемыми в других странах, хотя, найдутся и ещё более горькие сорта. Своё название он получил от латинского слова agnus (ягнёнок, чеш. beránek), в честь выдающегося чешского хмелевода Беранека. У этого хмеля интенсивный хмельной, вплоть до пряного, вкус и аромат. Это его качество применяется в основном в крупных пивоварнях для первого, и, в некоторых случаях, второго охмеления. Достоинством сорта Агнус являются его качества, касающиеся долговременности хранения и стабильности пива, которая, в случае охмеления этим сортом, становится чрезвычайно высокой. В заключение добавим, что сегодня сорт Агнус выращивается на площади около 50 гектаров.
